实验室里，秦蛟博士将脸贴近c3养殖缸细细观察——这只安静待在角落的青蟹，足关节已微微泛起金色，这是普通青蟹变为黄油蟹的关键体征。
在传统养殖塘，每千只青蟹仅有1—3只能完成这样的“华丽变身”。而由秦蛟带领的湛江湾实验室红树林青蟹养殖研究团队，通过环境因子对青蟹向黄油蟹的发育过程进行精准调控，如今，在湛江的循环水养殖缸内，黄油蟹转化率接近70%，实现了从“千里挑一”到“批量转化”的巨大突破。
●采写：邓巧月 陈思亮 摄影：南方日报见习记者 吴东俊(除署名外)
突破产业升级难题
走进实验室，数十个养殖缸里的青蟹挥舞钳足，甲壳与玻璃壁碰撞发出闷闷的敲击声。靠近养殖蟹箱仔细观察，在青色的蟹体上逐渐蔓延的金黄色肉眼可见。
“黄油蟹不是一个单独的物种。通俗来讲，就是雌性拟穴青蟹在生长过程中，特定的因素使其卵巢发育不良或退化，导致脂类物质过剩并渗透到全身，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。”秦蛟介绍道。
上世纪90年代，几位香港美食家偶然品尝黄油蟹时便被那馥郁的蟹油香气征服。经过口口相传，黄油蟹在广东、港澳地区的海鲜市场身价暴涨，短短几年时间便迈入中国最顶级的海鲜行列。
“黄油蟹分为顶级品(全油)、特级品(头手)、一级品(膏油)三个等级。”秦蛟介绍道，以顶极品为例，体内80%的蟹油令其市场价格飙升至1500元一只。就连油中带有小小红色硬膏的膏油蟹，价格也达到300元左右。
相关数据显示，我国青蟹价格在近20年里始终保持高位稳定。而由特定环境因素诱导形成的黄油蟹价格更是居高不下，正是因为其养殖技术仍处于“靠天吃饭”的局面。
红树林是拟穴青蟹天然栖息地。作为我国红树林分布最密集的区域和传统水产养殖的核心区，湛江也成为了探索青蟹产业升级的理想试验场。
“选择黄油蟹作为产业升级的突破口，不仅仅是着眼于其显著的经济价值空间，更能为湛江乃至中国的青蟹产业起到提质增效的作用。”秦蛟表示，国内关于黄油蟹的研究少之又少，这无非等同于探索“无人区”。
如何加速青蟹的脂质代谢、怎么构建合适的转化环境、如何让深受湛江人喜爱的黄油蟹走上千家万户的餐桌……在数年探索中，湛江湾实验室交出了亮眼的成绩单。
工厂化的量产密码
今年1月，湛江湾实验室青蟹养殖研究团队成功申请专利，即“一种培育黄油蟹的方法”，其中便提到有效培育黄油蟹并能够适用于全年大规模批量生产黄油蟹的方法。
在实验室观察精密排列的透明养殖蟹箱可以发现，每只蟹都可以独享一个近0.5平方米的豪华单间。“青蟹内部会出现自相残杀的现象，存活率不高，不利于培育黄油蟹。”秦蛟解释道。
而这样的养殖方式，研究团队称其为工厂化养殖。
“目前，很多地方的黄油蟹养殖模式都是将青蟹苗投放在池塘中成长，要经历五到六个月的发育周期。”秦蛟表示，而工厂化养殖是直接将卵巢处于未发育状态的雌性青蟹置于特定环境参数的养殖箱中，养殖周期只需要18—25天。
相比起来，工厂化养殖最直观的优势便是稳定规模产出。秦蛟算了一笔账：以900个养殖蟹盒为例，每年按完成10轮养殖周期计算，能稳定产出约7000只黄油蟹。
这样的培育方式成本会不会更高？
答案是否定的。这900个养殖蟹盒通过垂直架构实现空间集约，只占用260平方米，土地利用率十分可观。
不仅如此，在这样的养殖系统中，使用的养殖水通过净化系统循环利用，在节省能源的同时，相比池塘养殖模式抽取天然的海水水质要更稳定和干净，这样培育出来的黄油蟹，品质也会更高。
“全油蟹的口感就像吃冰淇淋蛋糕，非常细腻，入口即化。”为了更直观地感受，秦蛟将一只蒸好的黄油蟹敲开，因受热而半凝固的金黄色蟹油如熔岩般缓缓溢出，一股松子香蔓延开来。
如何将黄油蟹和膏蟹区别开来？“蟹如其名”，黄油蟹的两大特征便是蟹足关节处透亮的橙黄膜衣，以及腹脐部位如琥珀凝脂的色泽。当普通膏蟹还在比拼膏体丰腴度时，黄油蟹体内流淌的“黄金流沙”，已经成为了饕客们千金一掷的鲜味凭证。
如今，湛江湾实验室的黄油蟹培育掀起了一股“黄金浪潮”。
通过突破生态养殖技术瓶颈，湛江湾实验室建立起从科学育苗、标准化养殖到品质检测的全链条体系。这不仅能让国内黄油蟹养殖跳出“低产”困境，也有望将培育的优质黄油蟹反向输出到东南亚国家及欧美市场。这场从“卡脖子制约”到“标准化输出”的产业跃迁，正将湛江的海洋资源禀赋优势逐渐转化为高端水产价值链的策源地。
本文转自《南方日报》
相关媒体报道：
广东鲜品：入口即化，被称为“蟹中极品”？广东人：餐具已备好
湛江发布：从千里挑一到转化率70%！黄油蟹将走上大众餐桌
